Le Bassin dans votre assiette

Mariez les huîtres et le poisson du Bassin avec nos trois recettes raffinées et pleines de fraîcheur!

Petites brochettes d’huîtres et de gambas royales du Médoc au beurre de poireaux

  • Préparer 5 mini-brochettes par personne avec une queue de gambas royales du Médoc et une huître pochée dans son eau.
  • Tailler trois tronçons de poireaux en biseau et les cuire à la vapeur.
  • Préparer une sauce à partir d’une échalote finement ciselée et d’une julienne de poireaux que l’on fera suer au beurre et à laquelle on ajoutera un fumet de poissons. Laisser réduire, ajouter de la crème fraîche et du beurre.
  • Poêler les brochettes, les dresser sur une assiette et napper de sauce.

Daurade royale du Bassin en tartare et sa crème légère au jus d’huîtres

recette2

  • Préparer le tartare de daurade : hacher grossièrement au couteau la chair de la daurade, ajouter sel, poivre, une branche d’aneth et de l’échalote hachée. Faire macérer rapidement avec du jus de citron. Hacher finement le tout et assaisonner à l’huile d’olive. Façonner les tartares dans des petits cercles, à défaut les modeler à la main.
  • Ouvrir les huîtres, réserver leur eau.
  • Monter une crème fraîche épaisse avec l’eau des huîtres, de la ciboulette et une pluche de cerfeuil finement hachée.
  • Mouler la crème entre deux cuillères à soupe pour former des quenelles.
  • Déposer dans chaque assiette, le tartare, quelques huîtres et une ou deux quenelles de crème parfumée.

Filets de loubine (bar) au vin de Graves avec ses ballotins d’huîtres

  • loubinePréparer 12 ballotins en moulant dans une feuille d’épinard blanchie une huître pochée avec une cuillerée de tomate concassée
  • Lever les filets de loubine. Avec les arêtes, préparer un fumet
  • Pocher les filets dans le vin rouge de Graves, puis dans le fumet
  • Mélanger le fumet et le vin rouge, les laisser réduire sur feu doux et monter la sauce au beurre
  • Dresser une assiette avec deux filets de loubine par personne, trois ballotins, une pomme vapeur et napper de sauce.